Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure

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Plusieurs éléments m’ont amené à me poser cette question. Tout d’abord, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au bicarbonate, et que j’ai souhaité en mettre un peu partout (quand je découvre un produit magique, je le rentabilise très facilement!), j’ai voulu le tester dans mes recettes. Cette idée m’a d’autant plus été soufflée, du fait que dans beaucoup de préparations sans gluten, le bicarbonate vient remplacer la levure, celle-ci pouvant contenir des traces de gluten. Alors j’ai fait des tests, pas toujours très réussis (faut pas croire^^) et pour comprendre ces écarts, je me suis posée cette question: “Finalement, qu’est-ce qui diffère entre le bicarbonate de sodium et la levure?”

Pour comprendre leurs divergences, il est important de regarder leurs actions et leurs fonctionnements. Ce sont en premier temps, tous les deux des agents levant. Ils sont ajoutés aux produits alimentaires lors de la cuisson, pour augmenter leurs tailles et leur donner une consistance plus aérienne. Mais observons-les plus en détails.

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque celui-ci est combiné à de l’humidité et un ingrédient acide (du yaourt ou du vinaigre par exemple), la réaction chimique entraîne la production de bulles de dioxyde carbone qui se dilatent lors de l’augmentation de la température. Cette action débute dès la mise en contact des aliments.

La levure chimique

La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais également un agent acidifiant (crème de tartre) et de l’amidon (fleur de maïs ou le plus souvent amidon de blé).  La levure produit aussi du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée, mais elle ne nécessite par l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner puisqu’elle en contient déjà. L’amidon ou le fécule, quant à lui, sert à absorber l’humidité de la préparation, afin que la réaction ne se produise pas accidentellement.

Comment leur choix est-il déterminé?

Certaines recettes requiert d’utiliser du bicarbonate de soude, d’autres de la levure, enfin certains préfèrent utiliser un mélange des deux. La technique choisie dépend principalement des autres ingrédients de la recette. Le but ultime est d’arriver à un produit savoureux avec une texture agréable.  Sachez que le bicarbonate de soude est basique et apportera un goût amer, à moins qu’il soit contré par l’acidité d’un autre ingrédient (comme le chocolat, de la compote de pomme..). La levure, qui contient la combinaison des deux, a un effet globalement neutre en terme de goût. Il sera donc utilisé dans des recettes plutôt neutres, qui contiennent du lait par exemple.

Peuvent ils donc se substituer mutuellement?

Si vous avez compris leur fonctionnement, vous avez donc conscience qu’il est possible de remplacer le bicarbonate de soude par de la levure. Il vous faut cependant tenir compte que vous devrez ajouter une plus grande quantité de poudre pour obtenir les mêmes résultats. Mais l’inverse n’est pas vrai. Vous ne pourrez pas substituer la levure par le bicarbonate seul,  dans des recettes qui nécessitent des fortes chaleurs ou de longues cuissons. Il se peut également, que ce remplacement entraîne, comme nous l’avons vu, une amertume qui peut être difficile à masquer.

Fabriquer sa propre levure

Il est cependant possible de remplacer votre levure habituel par votre propre mélange maison. Pour garder un mélange équilibrer vous pouvez faire:

  • ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude

  • ½ cuillère à café de crème de tartre (vous pouvez la trouver en pharmacie ou dans certaines boutiques spécialisées)

  • ¼ de cuillère à café de fécule de maïs.

Gardez toutefois à l’esprit que ce mélange ne présentera pas forcément les mêmes propriétés que la levure chimique achetée dans le commerce. Cette dernière présente souvent d’autres ingrédients capables de provoquer un “deuxième effet” de levée. Celui-ci se dégage dans un second temps, lors d’une cuisson haute température.

Le tout est de tester pour trouver ce qui vous convient le mieux. Cette recette peut-être utilisée pour des personnes allergiques ou intolérantes au gluten, pour lesquelles vous utiliserez de la fécule de maïs.