Qu’est-ce que le gluten?

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Le gluten est un composite formé de deux protéines principales: les prolamines et les gluténines. La famille des prolamines représente la faction toxique chez les intolérents au gluten. Dans le blé, elle se présente sous la forme d’alpha gliadine, la sécaline dans le seigle, l’hordéine dans l’orge et l’avénine dans l’avoine.

Répartition des prolamines dans les céréales les plus communes

Blé (Froment)69% d’alpha gliadine
Épeautre69% d’alpha gliadine
Kamut69% d’alpha gliadine
Seigle30% à 50% de sécaline
Orge46% à 52% de hordéine
Maïs55% de zénine
Sorgho52% de cafrine
Millet40% de panicine
Avoine20% à 30% d’avenine
Teff12%
FonioInférieur à 10%
Riz5% d’orzénine

Vous pouvez remarquer que la plupart des céréales en contient mais c’est la gliadine qui est le plus mal tolérée par les allergiques et personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Celle-ci est principalement utilisée dans les pâtes et le pain et lui confère son côté moelleux et levé si cher à notre “pain français”. Mais il est également ajouté aux plats préparé pour épaissir les sauces, lier la préparation, rehausser la saveur des aliments et les augmenter le taux de protéines qu’ils contiennent. C’est pour cela qu’il est difficile de détecter la présence de gluten au premier abord puisqu’il est bien entendu présent dans les produits de boulangerie ou les gâteaux, mais également dans les soupes, les bouillons, les sauces industrielles, mélanges d’épices, les produits laitiers et tout ce qui contient de l’épaississant ou des exhausteurs de goût. Attention également aux produits spécialement conçus pour les végétariens et/ou les végétaliens car ils contiennent du gluten en grande quantité comme substitut aux protéines animales.