Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure
Plusieurs éléments m’ont amené à me poser cette question. Tout d’abord, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au bicarbonate, et que j’ai souhaité en mettre un peu partout (quand je découvre un produit magique, je le rentabilise très facilement!), j’ai voulu le tester dans mes recettes. Cette idée m’a d’autant plus été soufflée, du fait que dans beaucoup de préparations sans gluten, le bicarbonate vient remplacer la levure, celle-ci pouvant contenir des traces de gluten. Alors j’ai fait des tests, pas toujours très réussis (faut pas croire^^) et pour comprendre ces écarts, je me suis posée cette question: “Finalement, qu’est-ce qui diffère entre le bicarbonate de sodium et la levure?”
Pour comprendre leurs divergences, il est important de regarder leurs actions et leurs fonctionnements. Ce sont en premier temps, tous les deux des agents levant. Ils sont ajoutés aux produits alimentaires lors de la cuisson, pour augmenter leurs tailles et leur donner une consistance plus aérienne. Mais observons-les plus en détails.
Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque celui-ci est combiné à de l’humidité et un ingrédient acide (du yaourt ou du vinaigre par exemple), la réaction chimique entraîne la production de bulles de dioxyde carbone qui se dilatent lors de l’augmentation de la température. Cette action débute dès la mise en contact des aliments.
La levure chimique
La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais également un agent acidifiant (crème de tartre) et de l’amidon (fleur de maïs ou le plus souvent amidon de blé). La levure produit aussi du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée, mais elle ne nécessite par l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner puisqu’elle en contient déjà. L’amidon ou le fécule, quant à lui, sert à absorber l’humidité de la préparation, afin que la réaction ne se produise pas accidentellement.
Comment leur choix est-il déterminé?
Certaines recettes requiert d’utiliser du bicarbonate de soude, d’autres de la levure, enfin certains préfèrent utiliser un mélange des deux. La technique choisie dépend principalement des autres ingrédients de la recette. Le but ultime est d’arriver à un produit savoureux avec une texture agréable. Sachez que le bicarbonate de soude est basique et apporte un goût amer, à moins qu’il soit contré par l’acidité d’un autre ingrédient (comme le chocolat, de la compote de pomme..). La levure, qui contient la combinaison des deux, a un effet globalement neutre en terme de goût. Il sera donc utilisé dans des recettes plutôt neutres, qui contiennent du lait par exemple.
Peuvent ils donc se substituer mutuellement?
Si vous avez compris leur fonctionnement, vous avez donc conscience qu’il est possible de remplacer le bicarbonate de soude par de la levure. Il vous faut cependant tenir compte que vous devrez ajouter une plus grande quantité de poudre pour obtenir les mêmes résultats. Mais l’inverse n’est pas vrai. Vous ne pourrez pas substituer la levure par le bicarbonate seul, dans des recettes qui nécessitent des fortes chaleurs ou de longues cuissons. Il se peut également, que ce remplacement entraîne, comme nous l’avons vu, une amertume qui peut être difficile à masquer.
Fabriquer sa propre levure
Il est cependant possible de remplacer votre levure habituel par votre propre mélange maison. Pour garder un mélange équilibrer vous pouvez faire:
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¼ cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire (je vous recommande celui de la Compagnie du Bicarbonate dont j’ai consacré un article là-dessus).
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½ cuillère à café de crème de tartre (vous pouvez la trouver en pharmacie ou dans certaines boutiques spécialisées)
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¼ de cuillère à café de fécule de maïs.
Gardez toutefois à l’esprit que ce mélange ne présentera pas forcément les mêmes propriétés que la levure chimique achetée dans le commerce. Cette dernière présente souvent d’autres ingrédients capables de provoquer un “deuxième effet” de levée. Celui-ci se dégage dans un second temps, lors d’une cuisson haute température.
Le tout est de tester pour trouver ce qui vous convient le mieux. Cette recette peut-être utilisée pour des personnes allergiques ou intolérantes au gluten, pour lesquelles vous utiliserez de la fécule de maïs.
Article tout à fait passionnant( (je suis moi aussi une fan de “baking soda” étant donné que je fais beaucoup de pâtisseries anglo-saxonnes et que j’utilise énormément le lait ribot (buttermilk). Je me suis bien retrouvée dans vos propos, auxquels je me permets juste d’ajouter 2 choses :
– quand vous dites qu’il faudra “plus de poudre” (au paragraphe qui parler d’interchanger levure chimique et bicarbonate), la “poudre” en question, c’est je pense la “poudre à pâte” (autre nom de la levure chimique) ? On peut donner la proportion : le bicarbonate de soude est 4 fois plus puissant que la “poudre à pâte”. Cela dit, il y a la théorie et la pratique : moi quand je remplace le bicarbonate par de la levure chimique (ce qui est rare, car finalement la liste des ingrédients acides est tellement grande – même le sucre en fait partie ! – qu’on en trouve toujours un), je ne multiplie quand même pas par 4, j’en mets juste un bon gros double. Et inversement, je ne divises pas par 4.
– la 2è chose concerne le chocolat. C’est en fait plutôt le cacao qui apporte l’élément acide, mais ATTENTION, si c’est le célèbre Van H…. ça ne fonctionnera pas car il a été traité “dutch process” (ce qui est indiqué via le code E501 qui figure parmi les ingrédients sur le paquet). C’est-à-dire qu’on lui a associé du carbonate de potassium (code chimique E 501) qui annule l’acidité.
Voili voiloù, j’espère ne pas avoir été casse-pieds avec mes précisions, mais voilà ce qui arrive quand on este passionnée d’un produit (pour ma part, uniquement son côté alimentaire)
Bien cordialement
Bonjour, j’ai un soucis je sais que le sel a son nom scientifique qui est l’hydroxyde de sodium mais le bicarbonate de sodium c’est quoi, si on l’appeler comme le sel.
bonjour,
à partir de combien de degrés peut on parler de cuisson haute température?
du bicarbonate a la place de la levure dans les cookies une horreur.dans le pain d epices trop bien.donc je garde la levure comme avant sauf le pain epices.
C’est à vous de tester en fonction de la recette, de la température de cuisson et du taux d’acidité de votre mélange.
Moi ce sont les quantités qui m’auraient intéressée. Quelle quantité de levure pour remplacer 1 c à café de bicarbonate ?
Enfin, une explication !!!
J’habite en Irlande, et ils mettent du bicarbonate partout (Cf. leur célèbre soda bread !). Je trouve qu’il y a vraiment un gout amer et salé !
Maintenant que je sais leur fonctionnement, je pourrai mieux adapter les recettes !
Un grand mer
Merci c’est exactement la question que je me posais !
Attention, la levure de boulanger ne contient pas de bicarbonate de sodium ; il s’agit d’un micro organisme qui se nourrit des sucres obtenus à partir de l’amidon présent dans la farine : la levure transforme ces sucres en alcool et CO2, gazeux, qui est à l’origine du gonflement.
Excellente explication. Merci!